5款冰镇菜,让客人食欲大开!

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冰镇袖珍白萝卜

制作/彭华强

六开彩预测内部此菜上桌时美得好似一幅画。这种袖珍萝卜产自山东,与常见的樱桃小萝卜相比,其内外颜色洁白、肉质绵密、清脆回甜,生吃不辣,将其削皮后去掉部分老叶,带嫩芯栽入冰盘中,绿油油、脆生生,连叶子都可以食用,清新爽口。新鲜小白萝卜削掉外皮与老叶,入冰水浸泡片刻,取出后“栽”入冰盘,带一碟海鲜汁即可上桌。

冰镇香蕉咕咾肉

制作/肖卓恒

此菜有三大亮点:

第一,传统的咕咾肉吃起来有些油腻,肖卓恒将主料改成香蕉猪肉卷,并搭配菠萝片解腻,味道酸甜清爽、口感更富层次;

第二,制作糖醋汁时用到了红菜椒、山楂片、青柠檬、红曲米等(其作用各有不同:红菜椒提蔬香,并带有淡淡的辣味,可刺激食欲;山楂片、青柠檬为糖醋汁增加了清新的果香味,而红曲米使其色泽更加红亮诱人);第三,成菜摆放在一大碗碎冰上,并点缀多种颜色的蔬菜,这如同刺身般的摆盘不仅靓丽吸睛,也让食客在夏季食用时感受到丝丝清凉。

1。香蕉去皮,改成4厘米长、1厘米见方的条;猪肋条肉改成20厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片。

2.不锈钢盘中撒一层生粉,铺上猪肋条肉,上面分别放香蕉1条制成卷,蘸匀蛋清生粉糊(蛋清、生粉各50克纳盆,加香油8克搅匀),表面再裹一层生粉,入六成热油中炸至定型,捞出沥油待用。

▲盘中撒入生粉,将猪肋条肉铺平,再卷上切好的香蕉条

▲卷好的猪肉卷

▲猪肉卷蘸匀蛋清生粉糊、裹干粉,入锅炸熟后捞 出沥油

走菜流程:

六开彩预测内部1。取粽叶一张摆放在碎冰上,点缀生菜、红椒等。

2.菠萝9片入宽水汆30秒,捞出沥干后整齐地码放在粽叶周围。

3。锅入宽油烧至六成热,倒入香蕉猪肉卷12个复炸2分钟,捞出沥油。

六开彩预测内部4。锅留底油,舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠,淋水淀粉勾芡,放进炸好的香蕉猪肉卷翻匀,起锅后将其摆放在粽叶上即可走菜。

▲待糖醋汁收浓后下入炸好的猪肉卷

糖醋汁熬制:

1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。

2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅,加白醋、红糖各2500克,山楂片250克小火煮30分钟,关火后打去料渣,下入红菜椒块300克、青柠檬1个(切片)浸泡30分钟,过滤后即成糖醋汁。

关键点:

1。此菜需用蛋清生粉糊,只加蛋清而不用全蛋液,可使香蕉猪肉卷炸后外壳更加酥脆。

六开彩预测内部2.红菜椒、青柠檬不能与红曲米、山楂片等放在一起同煮,以免煮烂之后失去清新的味道。

神化(雪糕鹅肝)

制作/彭华强

此菜与常见的鹅肝酱做法大相径庭,口味更加美妙。北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味,然后添加奶油打成细糊,冻成块状雪糕后上桌,口感幼滑细腻,入口即化,好似雪糕又满载鹅肝的香气。成龙大哥在北京宴吃过这道菜之后赞美道:“入口即化、犹如神话,这道菜应该改名叫‘神化’”。此菜上桌后需在三分钟内食用,若稍微拖延,“雪糕”会融化哦。

1。法国鲜鹅肝放入清水中,调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火保持沸而不腾的状态浸煮8分钟,停火后在原汤内浸泡8小时,把多余的油分逼出并充分入味。

2.捞出熟鹅肝,每500克添加原汤200克、奶油100克,入料理机打碎成糊,倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜。

3。将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里,封上保鲜膜后冷冻12小时。

▲鹅肝加奶油打成糊,入冰模冻成雪糕

4.客人点菜后取出12块雪糕鹅肝,摆入冰盘即可上桌。

花甲棒棒冰

制作/黄天勇

此菜做法不难,花甲烫熟浇入味汁即可,问题在于其无害外表下隐藏的深深心机:跟小编同去的妹子一口下去就飙出眼泪,浓烈的辣味来自印度辣椒碎和小米辣汁。为了缓解辣度,黄天勇在花甲底部垫入一层冰块,结果餐厅常看到吃一口花甲,含一口冰块的壮景。黄boss贴心提示,不耐辣的客人可以等冰块半融化后,料汁融入冰水,花甲辣度减轻再食用。

制作流程:

1.花蛤600克吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出控净水分,摆入垫有冰块200克的盘中。

2.香醋600克、生抽300克、大蒜200克、鲜红小米辣150克、蚝油100克、白糖80克、鸡粉50克、盐40克放入搅拌机打碎,倒出后取混合汁90克加印度辣椒粉5克调匀,浇在花蛤上,点缀香菜即可。

冰镇冰糖官燕

原料扫盲:

官燕又叫白燕,质地较纯,杂质很少,形状整齐匀称,色牙白,光洁透亮,呈半碗状,富含胶原蛋白,具有美容养颜的作用,市场售价每克50元~200元不等。

▲官燕盏

▲官燕盏凹面

▲官燕盏凸面

制作流程:

1.干净无油的玻璃锅内倒入纯净水200克,下入冰糖20克烧至溶化。

2。下入发好的官燕75克,小火边煮边边轻轻搅拌10分钟,至官燕煮至透明即可捞出。

3。控净水分,装入碗中自然晾凉后覆上保鲜膜入冰箱冷藏15分钟。此时准备好冰球,摆上一个香芋味冰激凌球,再将冷藏好的官燕放入,上桌食用即可。

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