【配方参考】三款鸭脖的技术配方

六开彩预测内部

【配方参考】三款鸭脖的技术配方

周黑鸭

周黑鸭香料配比:

八角50克,小茴香20克,灵草13克,香叶13克,良姜15克,肉蔻10克,积壳30克,白芷25克,罗汉果两个,桂皮35克,千里香40克,砂仁20克,白扣40克,香果10克,山奈20克,草寇30克,草果20克,甘草15克,荜拨8克,红扣20克,香菜籽10克,丁香3克,陈皮20克,木香20克,香茅草35克,迷迭香5克,姜片300克,百里香5克,阳春砂20克将以上香料用温水清洗干净装入料包内备用

周黑鸭香油配比:鸡油2500克,牛油250克,蒜片300克,洋葱片300克,大葱段200克,姜片200克,红油豆瓣酱400克 ,将鸡油,牛油下锅六成热时,下入姜片,大葱,洋葱,蒜片熬制出香味,放入豆瓣酱小火熬制,待豆瓣酱微微发白时倒入桶内,密封二十四小时过滤干净即成香料油。

周黑鸭麻辣料配比:福建辣椒王550克(温水泡半小时,辣椒籽不要放进去),子弹头干辣椒200克, 麻椒200克(温水泡),花椒200克温水泡,将以上麻辣料装入料包内备用。

周黑鸭腌制料配比:

花椒30克,二荆条辣椒段60克,味精150克,白糖150克,十三香30克,花雕酒400克,李锦记草菇老抽500克,小葱200克,姜片200克,盐300克,水2500克以上调料混合一起搅拌均匀放入需要卤制的原材料(素菜类不需要腌制)拌匀密封好,放入冰箱腌制十二小时,腌制好的原材料飞水,清洗干净控干水份备用,

周黑鸭调料配比; 水40斤,盐500克,冰糖1000克,白糖800克,味精200克,鸡精250克,花雕酒250克,天车牌甜面酱800克,二锅头80克,香辣水150克,花椒精250克,李锦记草菇老抽400克,周黑鸭香膏50克,焦糖色30克。     卤汤制作过程:桶内加入水烧开,加入香料包,麻辣料包烧制二十分钟,加入调料调味,调好味的卤汤静止二十四小时后使用,下面是卤制原材料时间表。

周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】:鸭脖子,半边鸭卤,鸭锁骨,鸭翅,鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时,鸭胗,鸭头,鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时,   藕卤30分钟泡30分钟,香干卤25分钟泡30分钟,海带卤15分钟泡30分钟,面筋卤6分钟泡30分钟,腐竹卤3分钟泡30分钟,香菇卤2分钟泡30分钟。

卤制素菜凉拌配比:老卤2000克,纯净水2000克,盐10克,将卤汤,纯净水烧开,加入盐,倒出冷凉备用。另外拌制素菜时时加入生抽,陈醋,辣鲜露,汤汁,(下面有刷油配比)刷油  。

周黑鸭刷油配比:

福建辣椒王籽50克,孜然粒3克(炒好的),卤汤500克,蜂蜜120克,藤椒油20克,色拉油200克,锅内倒入色拉油放入辣椒籽,小火炒香下入卤汤,蜂蜜,藤椒油,孜然粒,小火微开熬制五分钟,倒出冷凉备用(使用时搅拌均匀,刷在原材料上,刷好料的原材料,放入冰箱冷藏一晚上即可食用,素菜不可以使用此汤汁)。

以上三种卤汤的保养方法:

卤汤每天卤制过原材料后,需要用滤网过滤干净烧开,卤汤使用时卤汤保持最初的量,卤汤如有减少请添加高汤,卤汤在使用五次的时候需要取五分之一的老汤,然后加入新的高汤。

香料的使用:

麻辣料包每使用三次需要换新的(和第一次配比一样),麻辣料包的处理按照原来的步骤操作, 麻辣料包后期使用时 卤制原材料的时候提前半小时放进卤汤内,香料包;每使用五次更换新的(和第一次配比一样),每次卤制原材料时提前半小时放进去,麻辣料包和香料包每次使用后需要捞出来分开放入冰箱存放,调料的后期添加需要自己去掌握,按照调料的品种去添加。

绝味鸭脖

绝味鸭脖香料配比:

槟榔16克,白扣16克,良姜16克,肉豆蔻8克,甘草25克,山奈18克,香砂仁16克,小茴香45克,香叶16克,山楂8克,丁香5克,草果20克,陈皮16克,毛桃8克,荜拨8克,积壳10克,砂仁18克,桂皮25克,香菜籽40克,八角40克,姜片200克,以上香料混合一起用高度白酒浸泡三十分钟,装入料包内备用。

麻辣料配比:大红袍红花椒600克,麻椒200克,福建辣椒王800克,以上麻辣料用温水泡一小时后装入料包内 。

绝味鸭脖腌制料配比:姜片60克,香葱40克,香菜50克,洋葱80克,药芹80克,五香粉30克,花椒粒30克,二荆条辣椒段60克,味精150克,白糖50克,十三香30克,花雕酒400克,盐200克,水2500克将以上调料混合一起搅拌均匀,放入鸭件腌制十二小时后飞水清洗干净备用。

绝味鸭脖卤汤配比与制作:

高汤四十斤,鸡油2000克,盐400克,味精600克,鲜味宝250克,冰糖40克,鸡精500克,红栀子50克,红曲米8克,异vc100克,复合磷酸盐100克。

制作过程:将高汤放入桶内放入香料包,麻辣料煮小火微开煮二十分钟,放入调料调味,调好味的卤汤烧开关火(香料包浸泡在里面)静止二十四小时后使用,静止好的卤汤烧开放入腌制好的原材料,小火微开卤制二十分钟,浸泡熟透,捞出冷凉即可食用(原材料不可以卤的太烂,太烂没有口感)最下面有卤汤的保养方法。

久久鸭

香料配比:

八角10克,辛夷花10克,罗汉果20克,菊花10克,香果20克,山药10克,枸杞子8克,砂仁30个,肉桂10克,白扣10克,草果10克,山楂片8克,草扣15克,丁香2克,香甘5克,良姜10克,陈皮10克,槟榔5克,白芷50克,木香10克,荜拨3克,香叶6克,小茴香20克,厚朴5个,佛手8个,黄栀子15克,麻椒100克,福建辣椒王300克【剪开,籽不要放进去】,以上香料用花雕酒泡一晚上备用【麻椒和福建辣椒王单独用香料包】。

调料配比:

高汤四十斤,酒酿200克,盐200克,白糖1000克,红曲米50克【红曲米可以提前煮好,只用水,红曲米适当的使用,容易使卤汤发黑,建议糖色使用一些】,味素20克,香精10克。

制作过程:

将高汤放入桶内放入所有的香料,调料,辣椒籽不放调好味,放入需要卤制的产品【鸭翅,鸭脖,鸭掌,鸭头】卤汤微开烧制二十分钟,关火浸泡至熟即可,鸭肠卤制时卤汤烧开三分钟即可捞出,捞出时带点卤汤浸泡,整只鸭子卤制,鸭子清洗干净,控干水份放入冷凉的卤汤内泡五个小时,烧制时慢慢加温,不可以大火烧,卤汤烧开时保持微开烧二十分钟浸泡至熟透,最下面有卤汤的保养介绍,【如您喜欢麻辣味的,麻椒,福建辣椒王可以增加一些】。

嗨~~这里有一个专业培训班!

戳图片,即可查看详情!

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。

我要收藏
赞一个
踩一下
分享到
相关推荐
精选文章

分享
评论
六开彩预测内部
六合手机论坛 手机看全年开奖记录 最准平特三连肖论坛 六合宝典投注平台 香港现场即时开奖结果 六合手机论坛 手机报码最新开奖 手机看马会开奖 宝宝平特图 天线宝宝一肖平特图