《乡愁•吃 》:猪头肉

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《乡愁•吃 》:猪头肉

作者:陈茂君

猪头肉价廉,市价为猪肉之半。幼时家贫,父母就常购半边猪头为我们解馋。猪头丑陋,皱巴巴脏兮兮的,长着许多硬毛,收拾起来极费事,只好拎到隔壁铁匠铺,放在锻铁的炉子里,帮着铺里的小徒弟使劲拉风箱。十把分钟后,猪头皮就烧焦了,提回家,泡在淘米水里,用尖刀使劲儿刮,待三遍刮洗后,猪头就变得漂漂净净起来。不但剔除了猪毛及表层之脏物,还除掉了猪皮含有的腥味。

将漂净的猪头放进锅里,水没过猪头,待水开过几分钟,将水倒掉,重新注水,放上老姜、花椒、大葱等调料,先武火后文火煮。待筷子能戳穿猪皮时就捞上来,剔骨,将肉切成柳叶条,凉拌。麻辣、咸鲜,随意。

小酒店、大排档,多是此种烹法,颇受贩夫走卒卖浆者流欢迎。二两猪头肉下二两高粱酒,冲个凉,倒头呼噜,一天的疲乏,烟消云散。二两猪头肉,荷叶裹了;三两炒花生,衣袋盛了;一瓶高粱酒,右手拎了。回到寝室,三两挚友,床边当凳,茶盅当杯,市井花边、小道消息,东西南北中,工农商学兵,吹得天花乱坠。这种独身生活,倒也其乐融融。另一种吃法是,待猪头煮得八合适,取出,放上老姜、花椒、八角、三奈、精盐、酱油、砂糖、桔皮,放笼里蒸。这种做法吃起来肥而不腻,软糯爽口,老少咸宜。

传统的豆渣猪头,最初应该是穷人的食品,有钱人又改成绿豆沙猪头,就高档了点。后来有盐商在豆渣猪头外添加干贝、火腿、油鸡、口蘑之类,将烧猪头推向了极致。自贡盐帮菜中有“烧三头”(牛头、猪头、羊头),就是先将“三头”分别烧至一定程度后,在拼下“三头”的肉合烧,牛头肉、猪头肉、羊头肉三种肉的味道混合在一起,奇妙无比。至于将猪头腌制成腊肉,就又是一番滋味了。腌腊猪头时要先去其骨,自贡有个厨师叫胡德明,刀工极好,用一把普通菜刀,2分20秒就能剔出个蝴蝶猪头来,而一般厨师则要五六分钟才行。自贡的腌腊品蝴蝶猪头1982年获得过全省腌腊制品第二名。

而今,猪头肉不登大雅之堂,这是个遗憾。其实,猪头肉皮厚脂薄,正符合现代美食观点。猪皮的主要成份是胶元蛋白和数种氨基酸,食后能使人皮肤细嫩而有弹性,减少皱纹,是颇具魅力的美容食品。猪眼睛富含多种氨基酸,多肽、核苷酸及其他有机酸和微量钙、镁等金属离子,有加强眼的新陈代谢,改善机体免疫能力与促进角膜上皮组织再生、抗炎等作用,对近视、老年性白内障并各种眼疾均有不同程度的疗效。

四川人吃猪头肉很有些历史。据宋人彭乘著的《墨客挥犀》、宋代的《东坡志林》载,五代后蜀的蒸猪头已色香味俱全,堪称佳肴;北魏贾思勰的《齐民要术》、元人倪瓒编的《云林堂饮食制度集》、清人朱彝尊的《食宪鸿秘》中,都有烹制猪头方法的专门介绍。

隋唐的药王孙思邈的《备急千金要方》中说:“大猪头肉,平,无毒,补虚乏气力,去惊间鬼毒、寒热、五瘾。”我国第一部营养食疗专著,唐人孟洗的《食疗本草》亦云:“大猪头,主补虚,乏气力,去惊间、五痔、下丹石。”可见,猪头肉不但好吃,还是食疗佳品。

猪头肉可像烘肘那样蒸,也可煮后凉拌。猪头中,猪嘴是上品,自贡人叫它“猪香嘴”,吃起来脆香。腮帮肉次之,自贡人叫它“脸粑儿肉”,皮厚肉少,吃起来“糍妥妥”的。猪耳朵,切得纸样薄,叫千叶。

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