港式清汤牛腩配方及怎么做?

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港式清汤牛腩配方及怎么做?

港式清汤牛腩

港式的清汤牛腩你吃过吗?【九记牛腩】是香港最出名的美食之一,老板将牛腩的制作方法做到出神入化,对于制作清汤牛腩老板更有自己的独门秘方,每天都排长队深受粤港两地人欢迎。再到陈小春开的【七爷清汤腩】在大陆开了30多家的分店,清汤牛腩面就是店里的招牌,单是清汤牛腩面一天就卖出600多份,生意如此火爆,肯定有他的过人之处。其实现在在大陆做清汤牛腩是很有市场的,现在做清汤牛腩的商家很多,但是真正懂得做清汤牛腩的商家屈指可数。所以一些做的好的店真的可以说是垄断了。

清汤牛腩口味清淡,清汤 汤色明亮,牛腩味道浓郁,入口软嫩、这就是清汤牛腩的特点。制作清汤牛腩其实很简单,但是难在工序,很多人味道把握不好就是没有掌握工序,配方只可以说是辅助的作用,配方不是万能,要懂得随机应变那才算你会了。单从火候来说就很讲究,熬制过程一定要用小火微沸,小火出清汤,大火出浓汤,切记。再说配方,清汤牛腩与平时制作的红烧牛腩、煮牛腩等制作方法完全不一样,所用到的药材、香料也是不一样。清汤牛腩所加入的药材、香料都是以更能突出它的特点而加入,而不能乱加影响味道。详细请往下看↓↓↓ 认真看完这篇你就知道怎样做了,建议转发收藏备用。

【港式清汤牛腩制作方法】

六开彩预测内部【食材、调料】:清水50斤、牛腩10斤、牛肋骨5斤、白萝卜3条、生姜、白酒、白糖30g

【药材配方】:黄豆150g、甘草8g、陈皮10g、当归10g、党参3条、沙参5根、生姜20g、黄氏10g、玉竹20g、胡椒粒10g、白芷3颗。

——【制作步骤】——

1. 牛肋骨、牛腩清洗干净,牛肋骨砍成大块,牛腩切成巴掌大块,然后放入清水中浸泡60分钟。这样的目的是把食材中的血水浸泡出来,减少腥异味,行业内也叫冷焯水。

六开彩预测内部2. 牛肋骨、牛腩冷水下锅焯水,然后加入姜片、白酒,大火煮开煮熟然后捞出,把血污清洗干净。

六开彩预测内部3. 【先煮牛骨汤】汤锅中加入50斤清水,然后加入牛肋骨大火煮开撇去浮末,转小火熬煮60分钟。药材配方清洗干净然后装入布袋绑紧,加入到汤锅中一起煮。注意:这时的火力一定要控制在最小,汤面微沸状态,这样煮出来的汤才是清汤,火力大 汤面翻滚汤色会变的浓白。

4. 【再煮牛腩】 60分钟后加入牛腩同煮,先用大火煮开然后转为小火,汤面微沸,煮两个小时(不同部位的牛腩所煮的时间都不一样,用筷子戳的穿就可以)。

5。 白萝卜去皮,切成两半,提前30分钟加入汤锅中一起煮,这时加入少许的盐和冰糖调底味,提前加盐方便牛腩入味,白萝卜只需煮30分钟就可以,煮久会烂。

6. 牛腩煮两小时后,清汤牛腩就这样制作完成,煮好的清汤牛腩表面有一层牛油,用勺子撇去减少油腻。

清汤牛腩就这样制作完成,如果是做清汤牛腩面,只需把面烫好放入碗中,然后捞出一块牛腩切成长条摆放在面的表面,再加入一勺清汤,撒上点香菜、葱花增香,一道清汤牛腩面就这样制作完成。

【制作港式清汤牛腩注意事项】

1. 制作前一定要把牛骨、牛腩的腥异味处理掉,否则煮出来的清汤牛腩腥味重,影响味道。先冷水浸泡去血水,再焯水。在煮的过程中所产生的浮末一定要撇去,要不然煮出来的清汤汤浑浊、腥味重,这也是重要的一步。

2. 制作港式清汤牛腩讲究牛腩的新鲜度,新鲜牛腩味道浓郁做出来的牛腩味道较好。使用冷藏时间较长的牛腩,口感和味道都差远不能用于制作清汤牛腩。

3. 制作清汤牛腩一定要先熬制牛骨汤再煮牛腩,这样更能增加清汤和牛腩的风味。加入清水的份量根据使用情况添加,清水少 骨头和药材配方要相应减少。这里有一点需要注意的:牛骨分为三种牛筒骨、牛肋骨、牛扇骨,牛筒骨的优缺点是香但油多。扇骨、肋骨优缺点是鲜甜但不香而且少油。所以制作清汤牛腩应该选择牛肋骨或牛扇骨,这样煮出来的汤更鲜甜。

4。 白萝卜一开二切成大块,防止煮烂,如果客人点只需要捞出切成小块即可。制作清汤牛腩加入白萝卜可以使汤变的更清甜,白萝卜吸收牛腩的香味味道变的更浓郁,而牛腩吸收萝卜的味道变的更鲜甜,两者相辅相成相得益彰。

5. 当归和胡椒粒味道较重,要控制好份量,否则会影响味道“喧宾夺主”。清汤牛腩味道讲究清淡鲜甜,所加入的香料、药材都应以这个出发点加入,不能乱加。有些大料是不能添加的,比如:八角、香叶、桂皮、草果等等,这些香料不适用于制作清汤牛腩。不但不能增香,还会使汤色变黑,味道怪异。

六开彩预测内部内容总结之——“你问我答”

1. 问:清汤牛腩这样制作太费时间了,牛骨可以与牛腩一起煮吗?

答: 不可以一起煮,如果一起煮牛骨还没出味,牛腩就可以出锅了,但可以分开单独制作。可以提前把牛骨汤煮出来,然后煮牛腩时候再加入牛骨汤同煮就可以了。多出来的牛骨汤可以放入冰箱冷藏,或晚上下班前烧开打开盖子放在通风透气处,第二天可以接着使用,具体牛骨汤的制作与保存可以参考我的上一篇问答文章【牛骨高汤详细配方】。

2. 问:这样制作出来的清汤牛腩只加盐能有味道吗?

答:清汤牛腩本来吃的就是原味,口味清淡,加入的盐调的是汤的底味。牛腩则以原味、鲜甜为主,切出来的牛腩还要搭配酱料蘸着吃。常用的清汤牛腩蘸料有:蒜蓉辣椒酱、沙茶酱、秘制酱汁。清汤牛腩搭配蘸料吃才是最佳吃法。

3。 问:这个清汤牛腩的制作方法适合制作清汤牛杂吗?

答:不可以,牛杂腥异味较重,在制作步骤、工序上做法不一样,而且药材配方也是不一样,需要加入去腥去异味的药材、香料,清汤牛杂的制作方法比清汤牛腩的工序要多。清汤牛杂的制作方法我会在下一篇文章讲解,喜欢的可以关注我。

结语

清汤牛腩的制作方法看似很简单,但是每个工序的处理都很重要,只有掌握了这些技巧你就学会了。吃上一口清汤牛腩会让你觉得焕然一新的感觉。赶快收藏转发起来留着创业开店备用吧!

我是美食博主小鱼,每一篇问答都是纯原创真实分享

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