啰里吧嗦的菜谱:红酒炖牛尾意大利面

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啰里吧嗦的菜谱:红酒炖牛尾意大利面

2016-03-26 08:01 | 豆瓣:Linkku

其实之前我已经做了很多次红酒炖牛肉类的菜之外,牛尾也是经常出现的说。所以如果觉得这篇日志是炒冷饭的话,倒也不算是太过于冤枉人。那么,为什么要写这个啰嗦的日志,继续啰嗦这种欧洲炖菜里面,放了红酒和番茄的菜系呢?其实很简单,就是掌握了这么一个方法,就可以从中发挥出很多不同的做法和使用的菜。有点类似基本功掌握之后,就能玩点新花样,从而得到满足感的意思。

以前我的确是新花样在前,基本功在后的学习方式。但这样不好,有些类似一栋房子没打好地基就开始搞装修的意思。我家主任推荐,看了上海东方卫视的《梦想改造家》,得到的感悟就是,基本结构最重要。建筑学上说的是安全第一,而我的体会是,烹饪上也是有些步骤上,“不能没有你”的感觉。

老老实实做好了基础,再玩玩新花样,比较合适。

选择牛尾,有几个原因:

1,比起牛腩来说,便宜

2,有肉有筋,口感丰富

3,补品之一,冬天天气寒冷,对健康有益

4,虽然是要做基础的事儿,还是要搞搞新意思。牛尾嘛,总算是可以玩点不一样的事儿

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第一步

拿一个盘子,里面放上面粉,把牛尾放进去,沾上薄薄一层面粉,在平底锅里倒一点特级初榨橄榄油,把牛尾用中大火煎到四面金黄即可。牛尾可放在厨房用纸上,吸取一点多余的油脂。

啰嗦的原理:沾一层薄薄的面粉,是有保护肉不至于煎得过头,流失太多水分的意思。用特级初榨橄榄油来煎,则比较没有用黄油或者菜油那么腻——牛尾本身带有一定的肥的部分,那些部分多煎一下。而骨头上下两个地方,在煎的时候会流出血水,可以用夹子夹起来,煎到血水被封在里面。

有看到一些视屏上不做这一步,而直接把牛尾什么都不沾,放入烤箱里面,高温跟洋葱胡萝卜西芹一起,烤到焦黑的步骤。个人觉得不可取。因为那样出来的牛尾的表面的肉,之后再炖煮,总会觉得成品会比较硬,流失肉汁水分太多。

蔬菜在这种菜系里面,是不可少的配角。提供了营养均衡的保证之外,也是甜味的重要来源。有的菜谱里面会偷偷跟你说,加点砂糖啥的。但我觉得,只要把蔬菜处理得当,用量计算平衡好,是大可不必加入别的甜味添加剂的。

第二步

把洋葱,胡萝卜,西芹切成丁。平底锅里面放特级初榨橄榄油,先放入洋葱,中大火炒一分钟,等洋葱看起来有些许透明的颜色时,放入胡萝卜继续炒一分钟,最后是放入西芹。炒到蔬菜们看起来有些软的时候,可以放入盐巴和黑胡椒调味。最后放四瓣蒜的蒜末进去。

啰嗦的原理:洋葱胡萝卜这两个,是蔬菜的甜味的主要来源。尤其前者,在充分翻炒后,能够释放的甜度,是很难想象的:国内洋葱用做快炒的时候比较多,偶尔会保留洋葱本身的爽脆口感之外,也会有微细的辣味留着。如此这般,则蛮难发现,洋葱竟然可以慢慢在油里煎出那么多甜味。胡萝卜倒是很容易就出糖分,以至于有胡萝卜蛋糕这种东西的存在。芹菜是意大利红酱蔬菜组里面的“三剑客”之一。如果你不喜欢芹菜的味道,可以用大葱来代替。或者,就不放。“三剑客”变成“双剑客”,也是要看吃饭的人到底欣赏不欣赏。

不然,做出来不好吃,或者不合口味,那做出来的意义又何在?

六开彩预测内部做红酒炖菜,先放红酒。基本上看肉和菜的量,也看炖锅的大小。我只有一条牛尾,两个洋葱,两根胡萝卜,一把西芹而已,所以,就只放了半瓶红酒入锅。那么,罐头番茄,新鲜番茄和浓缩番茄膏这个“黄金三角”组合呢?因为是红酒炖菜,要突出特色,就必须去掉一些红酱的势力。我选择不要新鲜番茄——就算要平衡,也不能因此太过分。新鲜番茄去掉,不会损失太多番茄的酸度之外,最重要的是,新鲜番茄价格最贵,哈哈。

第三步

先倒入红酒,中大火烧到剩下一半,确保酒精去掉,这样成品没有太多丹宁的苦涩味道。然后,倒入罐头番茄,接着,拿一小杯红酒,稀释浓缩番茄膏,然后倒进去,继续煮一下。放入香叶两片,然后是跟红酒用量一半的鸡高汤或者牛肉高汤。煮开,即可。

红酒和红酱的结合,此刻完成了初步的交集。接下来,时间会让它们继续融合下去。

牛尾和红酒红酱装在一个锅里,准备进入烤箱——用烤箱的缘故在于,我选了一个可以放入烤箱的锅。其实这个菜,也可以用慢炖的方式来做。那么,为什么我选择了烤的模式?

说到底,还是因为,烤这个模式,更突出所谓的异域风情罢了。

而且,炖煮的话,某种程度上,我总是觉得成品的肉质,会过于柔软。这里就是一个矛盾的心态。毕竟,要配上意大利面最后凸显的弹牙的口感,比如些许的Al Dente(面条中心的小硬芯)。过于软烂的肉丝,总感觉不大对劲——如果是配墨西哥卷饼,倒是合适得很。

第四步

烤箱里面,3到4个小时。中间每隔一个小时,拿出来翻一下,这样上下面的牛尾都能受热均匀,能够有烤出的焦香和炖出的柔软,入味也比较均匀一些。

六开彩预测内部如果是炖煮,小火2小时,中小火1个半小时之后,试试看牛尾肉是否可以轻易脱骨。如果用筷子不那么费劲地就能戳下来点儿,就到了火候了。太轻松地弄得下来,就是过了头。

所谓的红酒炖牛尾意大利面,主要的就是利用红酒炖牛尾出来的肉,跟意大利面的结合来做出一盘。。意大利面。

第五步

六开彩预测内部拿一个酱汁锅,里面放一点橄榄油,中火炒切碎的洋葱。盐巴和黑胡椒用作调味。另外拿一个锅,放一锅水,煮开,放入两大匙海盐,准备开始煮意大利面——基本上,意大利面因为烹饪之后会膨胀的缘故,所以并不需要煮很多。一般来说,可以买到的意大利面都是500克或者1公斤包装的。一个人一顿,大约也就吃150克的意大利面就可以了。所以别煮太多,还有配菜呢。

另一边趁热用刀叉把牛尾肉从骨头上剔出来,装在盘子里备用(这时候厨师有权把骨头啃干净哦)。

意大利面不需要煮太久。如果包装上说是8分钟,那么就大约6分钟可以有——因为我们还需要跟牛尾肉和红酱,洋葱等一起煮一下。所以要预留出1分钟左右的时间。至于为什么不要8分钟,那是因为,一般包装上写的时间,都会太久。意大利面煮得太烂了的话,那口感,真心还不如方便面的说。

第六步

等酱汁锅里面的洋葱炒到变透明的时候,放入大蒜末一起炒。而煮面的锅里面,面条已经开始煮到火候的时候,就夹出来,跟牛尾肉和几勺子红酱一起,加入一点煮面的水,在酱汁锅里面,不停地搅拌一下吧。可以尝一下,看看是否需要加盐——如果煮面的水里面的盐巴放得足,是不需要的说。

最后出锅前,撒入新鲜的荷兰芹碎。最后放香草的目的在于,利用最后的温度来加热新鲜的香草,会有更浓烈的清新的香草味道。比久炖的效果要好。

意大利面装盘,擦帕玛森芝士,新鲜西洋芹做装饰,特级初榨橄榄油一勺的量浇上,开吃。

如果说红酒炖牛尾是一道可以配米饭,土豆泥,面包或者古斯古斯等等主食的大菜的话,那么我个人真的更喜欢配上意大利面的这个组合。面条沾上浓郁的红酒炖出的红酱的酱汁,有洋葱颗粒柔软的身段,和大蒜与西洋芹的香气萦绕。/清新的橄榄油气息,芝士的奶香跟黑胡椒的微微的辛辣碰撞之后,最突出的是牛尾肉层次丰富的口感。有恰到好处的肉,有入口即化的油脂,有偶尔顽皮的筋,在口腔里面跟面条,蔬菜一起大闹天宫。

六开彩预测内部总之,这是一盘可以慢慢品尝,或者风卷残云一扫而光的食物。主要看心情和场合而定。你可以配上炖牛尾剩下的红酒,与你的另外一半来一个浪漫的烛光晚餐。也可以配一个关于美食的节目,跟自己过一个痛快淋漓的夜晚。无论怎样,它都不会让你失望。

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更啰嗦的想象力:

1,为什么要炒洋葱和大蒜?

因为这样多一点现炒的蔬菜的新鲜口感,跟久炖之后的软烂的蔬菜的口感,区分开来。如果更多心眼,可以用打浆机把红酱打得更细致,过滤,再跟现炒的蔬菜一起炒。想要更多的丰富的口感,也可以选择更浓郁带有大地气息的蘑菇,或者春天口味的芦笋,甚至,配上煎的大虾,把虾壳和洋葱一起炒一下,用奶油调味一个虾味奶油酱做第二酱汁。。乌拉拉。

2,如果加入干辣椒?

为什么不呢?如果喜欢辣味的话。新鲜辣椒这里,反而不建议,因为那样的新鲜的口感,过于突出。毕竟主菜是经过久炖的肉类,已经有了新鲜的香草的加持,就不用太多别的调料来分散注意力了。有时,必须区分助攻和神助攻啊。 那么,老干妈呢?我有个朋友,真的是爱我们的国民母亲到极致,什么菜不管中西还是贵贱,除了甜品,一律放几勺老干妈才觉得味道对。真不知道老干妈出来之前,是怎么熬过二十几年的人生的。但,喜欢并不是罪,毕竟到最后,烹饪也好,口味也罢,都是私人的事儿。都是私人的事儿。都是私人的事儿。重要事情说三遍这回事儿,有点累。

很久没有写这么啰嗦的菜谱了,放佛回到了最初想随便喷的年代——虽然也明明就知道,写得啰嗦的菜谱,一定没有那么多人有耐心看到所有的细节,哪怕里面藏了一堆魔鬼般的心眼儿。

无所谓啦,人都是有惰性的。比如就打着“不会剥橙子”的旗号,每次想吃都要我家主任帮忙的我,其实也是一样。

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